¿Quién no ha escucha hablar de un corte en Brunoise? ¿Pero te acuerdas de como es?
miércoles 19 de septiembre de 2007
DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Patatas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Patatas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Patatas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Patatas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Patatas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Patatas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Patatas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte dePatatas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Patatas Pari¬s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Patatas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las Patatas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PATATAS.
Con las Patatas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PATATAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las Patatas es importante NO lavar las Patatas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.
