BLANQUETTE

BLANQUETTE. Es una preparación clásica francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca. Ya en 1735 el término blanquette aparece citado en el Cocinero moderno de Vincent de La Chapelle , como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”. La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo haya tomado leche materna, con una edad entre 6 semanas y dos meses. Por extrapolación se denominan blanquettes a preparaciones de conejo, pollo o cerdo y a base de verduras principalmente Champiñones, Cebolla, Nabo, Puerros y zanahorias.

Por otro lado y sin que tenga nada que ver (creo), esta el Blanquette de Limoux, es un vino espumoso francés originario del Languedoc está considerado como la madre del champám y por lo tanto el espumoso más antiguo del mundo, elaborado por primera vez en 1531 por los monjes de la abadía benedictina de Saint-Hilaire a partir de la transformación del vino blanco tradicional de la región que se elaboraba ya desde época de Tito Livio. Diversos escritos certifican de la fabricación y la exportación de botellas de blanquette procedentes de la localidad de Saint-Hilaire, en el Aude.

En 1531 un monje benedictino de la abadía cátara de Saint Hilaire de la región francesa del Aude, observa que el vino blanco embotellado produce accidentalmente burbujas. Así nace la Blanquette de Limoux, el método ancestral. Más adelante en 1668 mientras estaba en su retiro en la abadía de Saint Hilaire; Pierre Pérignon se apropia del método, trasladando las cepas a su región de Champagne para dar vida a lo que se conoce hoy en día como champán.

CARPACCIO / CEVICHES

La ciencia sigue evolucionando ofreciendo nuevas técnicas para cocinar los alimentos, pero sin embargo en algún momento se comprendió que algunos crudos, ofrecían mas sabor y sutileza.

Carpaccio / Ceviches

El carpaccio plato procedente de la cocina Italiana, es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de ternerao buey. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano.

En sus orígenes, el carpaccio sólo se elaborada con carne de buey cortada en filetes muy finos. La receta ha evolucionado de tal manera que hoy en día se prepara con cualquier tipo de pescado, fruta o verdura.

Habría sido bautizado de ese modo por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo,

Para preparar un carpaccio hay que cumplir algunas normas básicas. Si se va a preparar un carpaccio con carne, conviene que ésta sea roja y si el protagonista va a ser un pescado, lo mejor es elegir sus lomos.

Las lonchas han de ser lo más finas posibles, algo que no resulta nada sencillo. Por ello, es muy práctico cortar tanto la carne como el pescado cuando estén en un punto de descongelación que haga posible obtener estas delgadas lonchas de forma precisa.

La diferencia principal con un ceviche es que este último esta macerado durante unas horas antes de su presentación

Ceviches (o cebiches)

Es el plato nacional de la cocina peruana y otras partes de América Latina y cada vez más popular en el mundo entero. Se trata de un plato de pescado o marisco crudo, sazonado con limón, sal y ají y que se deja macerar unas cuantas horas.

Ceviches de pescados

Especialmente relevante el ceviche de Corbina. Para preparar un buen ceviche el pescado debe ser muy fresco, de carnes blancas y firmes. En España unos buenos candidatos para la preparación de este plato, especialmente el cebiche de lubina.

BAVAROISE, PARFAIT, MOUSSE

Las tendencias en pastelería van cambiando,  cada vez se llevan más las preparaciones ligeras basadas en cremas, mucho más digestivas y que dan más juego creativo. Las pastelerías de diseño están llenas de estas preparaciones a veces combinadas con bizcochos o frutas.

Principalmente destacaría tres variedades:

 

Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada.

Parfait: El parfait se puede definir como un postre congelado hecho a base de merengue italiano y crema batida.

Mouse:  Es una especie de espuma ligera que puede ser tanto dulce como salada, son muy típicas las de chocolate o fresa que llevan nata o huevo

ASPIC

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.


El principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas)  La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

La palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres,caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.


Fuentes:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/
http://es.wikipedia.org/wiki/Aspic

ESTEAK TARTAR

Hoy voy a hablar de un plato de los que como dije en la presentación de estos post, dan importancia a tener una base de conocimiento de las elaboraciones mas comunes y en que consisten, para no tirarnos a la piscina sin saber que es lo que pedimos.

ESTEAK TARTAR

Para quienes les gusta el sabor y las elaboraciones con carne cruda, el filete tártaro (en francés steak tartare) o tartar de ternera, es un plato de carne de ternera que se elabora con carne picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo. La carne debe de cortarse muy finamente a cuchillo.

Existen variaciones con carne de solomillo de buey o evoluciones sustituyendo la carne por pescado, principalmente atún (a ser posible rojo) por su calidad, cuando nos referimos tan solo a un Tartar (sin el esteak) el cocinero se refiere al método de elaboración pudiendo ser por ejemplo un Tartar de aguacate con manzana y gambas.

Es un plato que recomiendo pedir en restaurantes de garantía debido a los riesgos de contaminación que conlleva la carne cruda y la yema del huevo.

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/08/steak-tartar-de-solomillo/

FOIE, MICUIT, CONFIT, DELICATESEN PARA NAVIDAD

Estos días ya empieza a verse en supermercados y tiendas de alimentación, productos delicatesen, entre ellos muy típicos de estas épocas son los foie, la gama de productos es más amplia de lo que parece, vamos a intentar aclarar las distintas variedades de elaborados procedentes principalmente del hígado de la oca.




El foie gras (literalmente hígado graso) es el producto gourmet francés por antonomasia. En España, se confunde con el paté de foie, una pasta hecha con hígado de cerdo, generalmente. Casi con total seguridad cuando decimos que tomamos fuagrás, es más que probable que nos refiramos al paté y cuando alguien afirma que le encanta el paté, posiblemente se refiere al foie-gras.

Acudimos a la wikipedia...Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.

Evidentemente pâté no es el foie-grass, para empezar el foie gras no es una pasta para untar, y su sabor, elaboración y origen no tienen nada que ver con el paté.

Existen diversas clasificaciones que hacen referencia o bien a la cocción del hígado graso o bien al porcentaje de foie gras que contiene un determinado producto.




Según la cocción a la que se ha sometido el hígado graso tenemos:




- Foie gras fresco, sin cocer y con una caducidad inferior a 7 días

- Foie gras mi-cuit o preparado como semi conserva mediante cocción al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura de 70º a 85ºC . Su caducidad es de unos 6 meses y se debe conservar bien refrigerado.


- Foie gras en conserva sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC . Su caducidad es de hasta 4 años y su conservación menos delicada que la del foie gras fresco o el micuit. De hecho, se considera que el paso del tiempo tiene un efecto positivo en el foie gras en conserva, ya que, gana en textura y aroma.


Según el porcentaje de foie gras que contiene un producto, nos encontramos con:


- foie gras entero

- bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos (morceaux)


- parfait de foie gras o productos que contienen no menos de un 75% de foie gras


- mousse de foie gras o productos que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.



Al margen de las preparaciones del foie elaborado o en conserva, cabe destacar la preparación de foie fresco;

El foie es un auténtico manjar con el que deleitar a nuestro paladar.


El foie fresco se caracteriza por su color amarillento-marfil, su textura untuosa y suave, firme al tacto, su consistencia compacta y brillante, y su apetitoso sabor y aroma, un sabor fundente, permanente al paladar.


Es uno de los producto selectos y más apreciados por los gourmets, una joya gastronómica que nos ha llegado desde la antigüedad para ennoblecer y realzar todo tipo de platos, sin perder su personalidad.








En resumen podemos diferenciar las siguientes elaboraciones procedentes del Pato.


Procedente de su hígado ;

-Bloc de foie gras


- Foie gras mi-cuit

El nombre de Mi-Cuit significa Semi-Conserva, que se realiza con el hígado cocinado sólo con sal y pimienta en un recipiente de barro o en tarro de vidrio. La cocción se hace a unos 80º 
El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad.
Mantiene un color marfil, de textura suave, y con un sabor permanente al paladar.


- Hígado de pato fresco "FOIE" , ideal para comer a la plancha.

Procedente de la carne, normalmente de la pechuga;


- Confit de Pato

El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar la pieza (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa. Normalmente se encuentra embasado en csi todos los establecimientos en estas épocas.


- Jamon de pato


- Magret de pato

Es la pechuga del pato, de peso aproximado 400 gr, la denominación magret corresponde a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maiz para la elaboración de "foie-gras".









Para la producción de foie-gras los más utilizados son el colvert y el mulard. La raza Mulard es el resultado del cruce entre la raza Barbarie y el pato de Pekín.


La mayoría de los productores optan por el Mulard. Este cruce se ha desarrollado seleccionando criterios genéticos muy interesantes para producir foie-gras y carne. La hembra del pato de Pekín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, cuyos sabor y aroma son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable.


El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino muy similar al de las ocas y su carne es particularmente menos grasa. Para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto, el foie-gras se obtiene solamente de los machos, por tener el hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra






Fuentes consultadas;


http://gourmania.blogspot.com/2010/11/curiosidades-del-foie-gras-bombon.html


http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/Pato.htm


http://www.llantarbien.com/spa/item/I000001.html



Y una receta para auténticos gourmets. BOMBÓN DE FOIE GRAS. La combinación del dulce y el salado, el toque amargo del cacao, y los matices untuosos del foie..hace de este bombón tan especial algo verdaderamente irresistible


Una preparación muy sencilla; Corta el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate (85% cacao aprox) al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.


La degustación: una vez estén bien fríos se pueden saborear como entrante o aperitivo, o como guarnición para carnes a la parrilla. No puede ser más fácil

UNA REFLEXIÓN

Una reflexión, vamos a ver, quién no ha puesto caras raras cuando vas a comer a un sitio y la carta es algo así;

Sopa Minestrone

Tallin de verduras

Volovan de cordero con salsa Bearnesa

Papillot de salmón

Aspic de Pescado de roca

Solomillo Wellinton

Tournedo Rossini.

Steak tartar con patatas soufflées

Brioche con crema de almendras

Babarroise de frutas con salsa sabayón

Tarta tatín

Gelée de vino moscatel

Le puedes decir al camarero que se siente a tu lado y te vaya explicando cada uno de los platos o mejor te lees este post y entre yo escribiendo (que si no, no se me quedan las cosas) y quien quiera leerlo, todos aprendemos. Se admiten todos los palabros raros que os salgan, con tal de aprender de esto.

Normalmente los platos adquieren estas denominaciones basándose en algunos de estos aspectos o grupos.

El inventor del plato o del establecimiento en el que se hizo famoso.

El ingrediente principal o estrella cocinado.

El método culinario utilizado para su preparación.

Algún otro método utilizado en su preparación aunque no sea el principal de su elaboración como sea por ejemplo la salsa que condimenta al elemento principal o el tipo de rebozado.

Otras veces es utilizado como denominación su nombre en el idioma del cual procede vichisua o Vichysoisse.

Antes de nada y seguro que estaréis de acuerdo con migo, comentar mi rechazo a la parafernalia del nombre en los platos, ya que éste debe tender a la claridad y a la pura descripción sin la necesidad de excesivas estridencias, florituras o artificios, mucho nombre puede llevar a manifestar carencias de confianza del cocinero o tender a darnos la impresión de querer vender “duros a cuatro pesetas”, un plato tiene que venderse por otras cosas y no por su título.

El nombre es utilizado en la nueva cocina como elemento de esnobismo culinario cayendo la mayoría de las veces en el error de conseguir que las expectativas superen la realidad, no hay nada peor que ante la presentación de un plato en la mesa se escuche: “va, ¿ésto era?” por ejemplo ante un plato de Pollo feliz sobre cama de brotes verdes y nos encontramos ante una ensalada de pollo o un plato de carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan, vamos un filete empanado.

Después del esfuerzo que hemos hecho en asimilar los conceptos nos daremos cuenta que la interpretación de los cocineros es tan creativa que podemos encontrar dos platos con el mismo nombre y que no se parezcan en nada ¿diferentes interpretaciones? ¿defecto de principios teóricos claros de los cocineros?

Lo dejo abierto, tan solo se trata de poder analizar un aspecto más en una buena comida, contra más conocimiento mejor crítica.

Entiendo la crítica como análisis, si cuando leemos una carta de un restaurante sabemos lo que nos ofrecen, podremos elegir mejor, sabremos como está hecho y qué esperar del plato y del cocinero. Ante una carta de un buen restaurante uno se siente como un inversor en bolsa, tiene delante una serie de acciones que puede comprar pero nunca sabes si la inversión va ser fructífera o estéril, lo único que tienes es el conocimiento del mercado y de la empresas, los sectores a los que pertenecen y las personas que las dirigen. Un plato te puede sorprender gratamente o defraudar hasta el punto de no volver más a ese establecimiento.

En cierto modo ésto se ha perdido con la moda de los menús degustación, ya que no te permiten “arriesgarte con la carta” ya que las decisiones de lo que comes están tomadas de antemano por el chef.

En un blog leí que cuando en una carta hay un exceso de tomate seco, rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay que empezar a desconfiar de la cocina.

A medida que recuerde términos o me encuentre con ellos los iré poniendo, no se trata de hacer un diccionario, tan sólo que cuando escuchemos un término nos suene de lo que va.