Lapin farci en crépine o !! que tapasaoeeenn la boooca!!

Una forma muy francesa de preparar conejo, con la particularidad  de que va relleno de frutas pasas, piñones y manzana, para rellenarlo como es obvio, requiere deshuesarlo tarea nada facil y es ahí donde radica la destreza de la receta, el otro punto interesante desde nuestro punto de vista que es aprender nuevos "palabros" culinarios es en crepine, que en español es redaño de cerdo o también se usa de cordero. El redaño es una especie de pielecita que recoge los intestinos del animal, tiene aspecto de encaje y es básicamente grasa. En Francia se utiliza mucho, por ejemplo, en unas “paupiettes de veau”, un paté de campagne, un repollo relleno, pequeñas aves difíciles de bridar, etc. Se derrite en gran parte durante la cocción y se puede dejar o retirar una vez terminado el plato. Da mucha tranquilidad porque, además del aspecto estético muy inusual, te aseguras de que el relleno no se saldrá nunca. Vamos, que existiendo tal “instrumento” no sé porque nos empeñamos en el cordel y los palillos.

Os dejo el enlace de A fuego lente, dondo describen la receta con mucho gusto y muy interesantes comentarios



http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/10164/lapin/farci/crepine/conejo/relleno/frutas/pasas/pinones/manzana/%7C/carnes

CHUTNEY ¿ESTA MERMELADA SE HA PUESTO MALA?

El otro día compre una caja de mermeladas delicatessen que me entraron por el ojo, a la primera ocasión para desayunar, me acordé de estos pequeños botes y al abrirlo me sorprendío el fuerte olor que desprendía, no era tan fuerte el olor como la apreciación que esperaba al abrir el bote de una variedad de manzana, cuando fuí a buscar la fecha de caducidad del botecino me dí cuenta que el olor so se bebía a una mala conservación ni a ninguna descomposición, no era una mermelada era un CHUTNEY

El chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.

Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.

Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quizá los más habituales son los chutneys de mango o el chutney de calabacín, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana…

Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida

La mejor forma de interiorizar una preparación es con una receta.

Ingredientes para preparar Chutney de Manzana

1 kilo de manzanas Grand Smith.

1/2 kilo de peras conferencia.

750 gr de tomates maduros.

1 kilo de azúcar morena.

1/2 litro de vinagre de vino al estragón.

2 cayenas.

1 cucharadita de pimienta negra.

2 cucharadas de sal.

1 cucharadita de jengibre molido.

3 clavos.

Cómo Preparar Chutney de Manzana

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y se incorporan a la cacerola.

Se deja cocer a fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.

Cuando está aún caliente se entarra y se cierra, y como se hace con las mermeladas, se ponen los tarros boca abajo hasta que se enfrian. De esta manera se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas. Hay que dejar al menos un mes de reposo antes de consumir, para que los sabores se asienten

El cuerpo esta para un caldito ¿no? Nos tomamos un caldo o un consomé, una crema o un puré o una veloutés.

El cuerpo esta para un caldito ¿no?

Iba a hablar del Bisque que es una sopa de mariscos muy tradicional de la cocina francesa, pero me hacía una pregunta ¿es una sopa? ¿una crema?

¿Sabemos realmente la diferencia entre una sopa y un consomé? ¿Y la diferencia entre una crema y un puré? ¿Y un puré y una vichisua o una veloutés o una coulis? ¿Que diferencia hay entre una coulis y una salsa?

 Vamos a intentar aclararlo.

 La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potajes y Soupes o sopas, es meridiana, los potajes son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante

 Bisques, coulis, consomés y cremas, suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda fila o más hogareñas.

 A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.

Podríamos decir que la procedencia de todas estas preparaciones culinarias que tienen como nexo de unión que se toman con cuchara es si su preparación provienen de un potaje o son preparadas para tal efecto sin provenir de ninguna otra elaboración culinaria.

Así, la sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores como el estofado.

Los caldos pueden dividirse en dos;

Los caldos claros, que proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, pescado o crustáceos.

Los caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los espesa. Se dividen en Purés, Veloutés y Cremas. Difieren por el agente espesante empleado, los primeros se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, los segundos se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por nata.

 Los caldos si se reducen con la finalidad de concentrarlos para que su sabor de intensifique aún mas, tendríamos  un consomé.

Cuando los caldos se reducen con la finalidad de utilizarlos como fundamento de otros platos se consideran fondos, se consiguen de igual forma  dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Dentro de estas clasificaciones y por ser un elemento principal en las elaboraciones de cremas y salsa y por tener como ingrediente fundamental el caldo es el roux (pronunciado /ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino, los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.. 

Para ver si las ideas han quedado claras, un ejemplo; La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.