Lapin farci en crépine o !! que tapasaoeeenn la boooca!!

Una forma muy francesa de preparar conejo, con la particularidad  de que va relleno de frutas pasas, piñones y manzana, para rellenarlo como es obvio, requiere deshuesarlo tarea nada facil y es ahí donde radica la destreza de la receta, el otro punto interesante desde nuestro punto de vista que es aprender nuevos "palabros" culinarios es en crepine, que en español es redaño de cerdo o también se usa de cordero. El redaño es una especie de pielecita que recoge los intestinos del animal, tiene aspecto de encaje y es básicamente grasa. En Francia se utiliza mucho, por ejemplo, en unas “paupiettes de veau”, un paté de campagne, un repollo relleno, pequeñas aves difíciles de bridar, etc. Se derrite en gran parte durante la cocción y se puede dejar o retirar una vez terminado el plato. Da mucha tranquilidad porque, además del aspecto estético muy inusual, te aseguras de que el relleno no se saldrá nunca. Vamos, que existiendo tal “instrumento” no sé porque nos empeñamos en el cordel y los palillos.

Os dejo el enlace de A fuego lente, dondo describen la receta con mucho gusto y muy interesantes comentarios



http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/10164/lapin/farci/crepine/conejo/relleno/frutas/pasas/pinones/manzana/%7C/carnes

CHUTNEY ¿ESTA MERMELADA SE HA PUESTO MALA?

El otro día compre una caja de mermeladas delicatessen que me entraron por el ojo, a la primera ocasión para desayunar, me acordé de estos pequeños botes y al abrirlo me sorprendío el fuerte olor que desprendía, no era tan fuerte el olor como la apreciación que esperaba al abrir el bote de una variedad de manzana, cuando fuí a buscar la fecha de caducidad del botecino me dí cuenta que el olor so se bebía a una mala conservación ni a ninguna descomposición, no era una mermelada era un CHUTNEY

El chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj. Y es que en Inglaterra son muy aficionados a la elaboración casera de chutney (y otras conservas) para acompañar unas tostadas, queso o carne fría entre otras cosas. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.

Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.

Las especias que normalmente se emplean en cualquier chutney y que le proporcionan ese sabor fuerte y picante, son la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre el curry y el chile o las guindillas y su lado más dulce se lo proporciona el azúcar moreno.

Se pueden hacer chutneys de uno o varios vegetales mezclados, es como las ensaladas, hay tantas combinaciones como ideas. Quizá los más habituales son los chutneys de mango o el chutney de calabacín, de tomate, de berenjena, de ciruela, de manzana…

Esta confitura agridulce resulta exquisita acompañando cualquier plato de carne o pescado, así como patés o simplemente servida para degustar recién hecha con cualquier comida

La mejor forma de interiorizar una preparación es con una receta.

Ingredientes para preparar Chutney de Manzana

1 kilo de manzanas Grand Smith.

1/2 kilo de peras conferencia.

750 gr de tomates maduros.

1 kilo de azúcar morena.

1/2 litro de vinagre de vino al estragón.

2 cayenas.

1 cucharadita de pimienta negra.

2 cucharadas de sal.

1 cucharadita de jengibre molido.

3 clavos.

Cómo Preparar Chutney de Manzana

En una cacerola se pone a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelve. Mientras tanto, se pelan y se descorazonan las manzanas y las peras, se pelan y limpian de semillas los tomates, se trocea todo en dados del mismo tamaño y se incorporan a la cacerola.

Se deja cocer a fuego lento durante un par de horas, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.

Cuando está aún caliente se entarra y se cierra, y como se hace con las mermeladas, se ponen los tarros boca abajo hasta que se enfrian. De esta manera se hace el vacío lo que permite mantener la conserva durante bastante tiempo. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas. Hay que dejar al menos un mes de reposo antes de consumir, para que los sabores se asienten

El cuerpo esta para un caldito ¿no? Nos tomamos un caldo o un consomé, una crema o un puré o una veloutés.

El cuerpo esta para un caldito ¿no?

Iba a hablar del Bisque que es una sopa de mariscos muy tradicional de la cocina francesa, pero me hacía una pregunta ¿es una sopa? ¿una crema?

¿Sabemos realmente la diferencia entre una sopa y un consomé? ¿Y la diferencia entre una crema y un puré? ¿Y un puré y una vichisua o una veloutés o una coulis? ¿Que diferencia hay entre una coulis y una salsa?

 Vamos a intentar aclararlo.

 La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potajes y Soupes o sopas, es meridiana, los potajes son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante

 Bisques, coulis, consomés y cremas, suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda fila o más hogareñas.

 A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.

Podríamos decir que la procedencia de todas estas preparaciones culinarias que tienen como nexo de unión que se toman con cuchara es si su preparación provienen de un potaje o son preparadas para tal efecto sin provenir de ninguna otra elaboración culinaria.

Así, la sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores como el estofado.

Los caldos pueden dividirse en dos;

Los caldos claros, que proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, pescado o crustáceos.

Los caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los espesa. Se dividen en Purés, Veloutés y Cremas. Difieren por el agente espesante empleado, los primeros se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, los segundos se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por nata.

 Los caldos si se reducen con la finalidad de concentrarlos para que su sabor de intensifique aún mas, tendríamos  un consomé.

Cuando los caldos se reducen con la finalidad de utilizarlos como fundamento de otros platos se consideran fondos, se consiguen de igual forma  dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Dentro de estas clasificaciones y por ser un elemento principal en las elaboraciones de cremas y salsa y por tener como ingrediente fundamental el caldo es el roux (pronunciado /ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino, los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.. 

Para ver si las ideas han quedado claras, un ejemplo; La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

BLANQUETTE

BLANQUETTE. Es una preparación clásica francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca. Ya en 1735 el término blanquette aparece citado en el Cocinero moderno de Vincent de La Chapelle , como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”. La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo haya tomado leche materna, con una edad entre 6 semanas y dos meses. Por extrapolación se denominan blanquettes a preparaciones de conejo, pollo o cerdo y a base de verduras principalmente Champiñones, Cebolla, Nabo, Puerros y zanahorias.

Por otro lado y sin que tenga nada que ver (creo), esta el Blanquette de Limoux, es un vino espumoso francés originario del Languedoc está considerado como la madre del champám y por lo tanto el espumoso más antiguo del mundo, elaborado por primera vez en 1531 por los monjes de la abadía benedictina de Saint-Hilaire a partir de la transformación del vino blanco tradicional de la región que se elaboraba ya desde época de Tito Livio. Diversos escritos certifican de la fabricación y la exportación de botellas de blanquette procedentes de la localidad de Saint-Hilaire, en el Aude.

En 1531 un monje benedictino de la abadía cátara de Saint Hilaire de la región francesa del Aude, observa que el vino blanco embotellado produce accidentalmente burbujas. Así nace la Blanquette de Limoux, el método ancestral. Más adelante en 1668 mientras estaba en su retiro en la abadía de Saint Hilaire; Pierre Pérignon se apropia del método, trasladando las cepas a su región de Champagne para dar vida a lo que se conoce hoy en día como champán.

CARPACCIO / CEVICHES

La ciencia sigue evolucionando ofreciendo nuevas técnicas para cocinar los alimentos, pero sin embargo en algún momento se comprendió que algunos crudos, ofrecían mas sabor y sutileza.

Carpaccio / Ceviches

El carpaccio plato procedente de la cocina Italiana, es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de ternerao buey. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano.

En sus orígenes, el carpaccio sólo se elaborada con carne de buey cortada en filetes muy finos. La receta ha evolucionado de tal manera que hoy en día se prepara con cualquier tipo de pescado, fruta o verdura.

Habría sido bautizado de ese modo por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo,

Para preparar un carpaccio hay que cumplir algunas normas básicas. Si se va a preparar un carpaccio con carne, conviene que ésta sea roja y si el protagonista va a ser un pescado, lo mejor es elegir sus lomos.

Las lonchas han de ser lo más finas posibles, algo que no resulta nada sencillo. Por ello, es muy práctico cortar tanto la carne como el pescado cuando estén en un punto de descongelación que haga posible obtener estas delgadas lonchas de forma precisa.

La diferencia principal con un ceviche es que este último esta macerado durante unas horas antes de su presentación

Ceviches (o cebiches)

Es el plato nacional de la cocina peruana y otras partes de América Latina y cada vez más popular en el mundo entero. Se trata de un plato de pescado o marisco crudo, sazonado con limón, sal y ají y que se deja macerar unas cuantas horas.

Ceviches de pescados

Especialmente relevante el ceviche de Corbina. Para preparar un buen ceviche el pescado debe ser muy fresco, de carnes blancas y firmes. En España unos buenos candidatos para la preparación de este plato, especialmente el cebiche de lubina.

BAVAROISE, PARFAIT, MOUSSE

Las tendencias en pastelería van cambiando,  cada vez se llevan más las preparaciones ligeras basadas en cremas, mucho más digestivas y que dan más juego creativo. Las pastelerías de diseño están llenas de estas preparaciones a veces combinadas con bizcochos o frutas.

Principalmente destacaría tres variedades:

 

Bavaroise: Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada.

Parfait: El parfait se puede definir como un postre congelado hecho a base de merengue italiano y crema batida.

Mouse:  Es una especie de espuma ligera que puede ser tanto dulce como salada, son muy típicas las de chocolate o fresa que llevan nata o huevo

ASPIC

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.


El principal proceso de elaboración del Aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas)  La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado, se funde con más facilidad en el paladar y en muchas ocasiones puede ser necesario aportar gelatina preparada, o un doble caldo de pescado, a la receta de este áspic para lograr la consistencia deseada, que no debe ser gomosa, debe ser tierna y temblorosa.

La palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres,caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.


Fuentes:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/26/aspic/
http://es.wikipedia.org/wiki/Aspic