El cuerpo esta para un caldito ¿no? Nos tomamos un caldo o un consomé, una crema o un puré o una veloutés.

El cuerpo esta para un caldito ¿no?

Iba a hablar del Bisque que es una sopa de mariscos muy tradicional de la cocina francesa, pero me hacía una pregunta ¿es una sopa? ¿una crema?

¿Sabemos realmente la diferencia entre una sopa y un consomé? ¿Y la diferencia entre una crema y un puré? ¿Y un puré y una vichisua o una veloutés o una coulis? ¿Que diferencia hay entre una coulis y una salsa?

 Vamos a intentar aclararlo.

 La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potajes y Soupes o sopas, es meridiana, los potajes son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante

 Bisques, coulis, consomés y cremas, suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda fila o más hogareñas.

 A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.

Podríamos decir que la procedencia de todas estas preparaciones culinarias que tienen como nexo de unión que se toman con cuchara es si su preparación provienen de un potaje o son preparadas para tal efecto sin provenir de ninguna otra elaboración culinaria.

Así, la sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores como el estofado.

Los caldos pueden dividirse en dos;

Los caldos claros, que proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, pescado o crustáceos.

Los caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los espesa. Se dividen en Purés, Veloutés y Cremas. Difieren por el agente espesante empleado, los primeros se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, los segundos se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por nata.

 Los caldos si se reducen con la finalidad de concentrarlos para que su sabor de intensifique aún mas, tendríamos  un consomé.

Cuando los caldos se reducen con la finalidad de utilizarlos como fundamento de otros platos se consideran fondos, se consiguen de igual forma  dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Dentro de estas clasificaciones y por ser un elemento principal en las elaboraciones de cremas y salsa y por tener como ingrediente fundamental el caldo es el roux (pronunciado /ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino, los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.. 

Para ver si las ideas han quedado claras, un ejemplo; La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.