CARPACCIO / CEVICHES

La ciencia sigue evolucionando ofreciendo nuevas técnicas para cocinar los alimentos, pero sin embargo en algún momento se comprendió que algunos crudos, ofrecían mas sabor y sutileza.

Carpaccio / Ceviches

El carpaccio plato procedente de la cocina Italiana, es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es la de ternerao buey. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano.

En sus orígenes, el carpaccio sólo se elaborada con carne de buey cortada en filetes muy finos. La receta ha evolucionado de tal manera que hoy en día se prepara con cualquier tipo de pescado, fruta o verdura.

Habría sido bautizado de ese modo por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo,

Para preparar un carpaccio hay que cumplir algunas normas básicas. Si se va a preparar un carpaccio con carne, conviene que ésta sea roja y si el protagonista va a ser un pescado, lo mejor es elegir sus lomos.

Las lonchas han de ser lo más finas posibles, algo que no resulta nada sencillo. Por ello, es muy práctico cortar tanto la carne como el pescado cuando estén en un punto de descongelación que haga posible obtener estas delgadas lonchas de forma precisa.

La diferencia principal con un ceviche es que este último esta macerado durante unas horas antes de su presentación

Ceviches (o cebiches)

Es el plato nacional de la cocina peruana y otras partes de América Latina y cada vez más popular en el mundo entero. Se trata de un plato de pescado o marisco crudo, sazonado con limón, sal y ají y que se deja macerar unas cuantas horas.

Ceviches de pescados

Especialmente relevante el ceviche de Corbina. Para preparar un buen ceviche el pescado debe ser muy fresco, de carnes blancas y firmes. En España unos buenos candidatos para la preparación de este plato, especialmente el cebiche de lubina.