UNA REFLEXIÓN

Una reflexión, vamos a ver, quién no ha puesto caras raras cuando vas a comer a un sitio y la carta es algo así;

Sopa Minestrone

Tallin de verduras

Volovan de cordero con salsa Bearnesa

Papillot de salmón

Aspic de Pescado de roca

Solomillo Wellinton

Tournedo Rossini.

Steak tartar con patatas soufflées

Brioche con crema de almendras

Babarroise de frutas con salsa sabayón

Tarta tatín

Gelée de vino moscatel

Le puedes decir al camarero que se siente a tu lado y te vaya explicando cada uno de los platos o mejor te lees este post y entre yo escribiendo (que si no, no se me quedan las cosas) y quien quiera leerlo, todos aprendemos. Se admiten todos los palabros raros que os salgan, con tal de aprender de esto.

Normalmente los platos adquieren estas denominaciones basándose en algunos de estos aspectos o grupos.

El inventor del plato o del establecimiento en el que se hizo famoso.

El ingrediente principal o estrella cocinado.

El método culinario utilizado para su preparación.

Algún otro método utilizado en su preparación aunque no sea el principal de su elaboración como sea por ejemplo la salsa que condimenta al elemento principal o el tipo de rebozado.

Otras veces es utilizado como denominación su nombre en el idioma del cual procede vichisua o Vichysoisse.

Antes de nada y seguro que estaréis de acuerdo con migo, comentar mi rechazo a la parafernalia del nombre en los platos, ya que éste debe tender a la claridad y a la pura descripción sin la necesidad de excesivas estridencias, florituras o artificios, mucho nombre puede llevar a manifestar carencias de confianza del cocinero o tender a darnos la impresión de querer vender “duros a cuatro pesetas”, un plato tiene que venderse por otras cosas y no por su título.

El nombre es utilizado en la nueva cocina como elemento de esnobismo culinario cayendo la mayoría de las veces en el error de conseguir que las expectativas superen la realidad, no hay nada peor que ante la presentación de un plato en la mesa se escuche: “va, ¿ésto era?” por ejemplo ante un plato de Pollo feliz sobre cama de brotes verdes y nos encontramos ante una ensalada de pollo o un plato de carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan, vamos un filete empanado.

Después del esfuerzo que hemos hecho en asimilar los conceptos nos daremos cuenta que la interpretación de los cocineros es tan creativa que podemos encontrar dos platos con el mismo nombre y que no se parezcan en nada ¿diferentes interpretaciones? ¿defecto de principios teóricos claros de los cocineros?

Lo dejo abierto, tan solo se trata de poder analizar un aspecto más en una buena comida, contra más conocimiento mejor crítica.

Entiendo la crítica como análisis, si cuando leemos una carta de un restaurante sabemos lo que nos ofrecen, podremos elegir mejor, sabremos como está hecho y qué esperar del plato y del cocinero. Ante una carta de un buen restaurante uno se siente como un inversor en bolsa, tiene delante una serie de acciones que puede comprar pero nunca sabes si la inversión va ser fructífera o estéril, lo único que tienes es el conocimiento del mercado y de la empresas, los sectores a los que pertenecen y las personas que las dirigen. Un plato te puede sorprender gratamente o defraudar hasta el punto de no volver más a ese establecimiento.

En cierto modo ésto se ha perdido con la moda de los menús degustación, ya que no te permiten “arriesgarte con la carta” ya que las decisiones de lo que comes están tomadas de antemano por el chef.

En un blog leí que cuando en una carta hay un exceso de tomate seco, rúcula y palabras como ‘acaramelizado’ hay que empezar a desconfiar de la cocina.

A medida que recuerde términos o me encuentre con ellos los iré poniendo, no se trata de hacer un diccionario, tan sólo que cuando escuchemos un término nos suene de lo que va.