El foie gras (literalmente hígado graso) es el producto gourmet francés por antonomasia. En España, se confunde con el paté de foie, una pasta hecha con hígado de cerdo, generalmente. Casi con total seguridad cuando decimos que tomamos fuagrás, es más que probable que nos refiramos al paté y cuando alguien afirma que le encanta el paté, posiblemente se refiere al foie-gras.
Acudimos a la wikipedia...Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino.
Evidentemente pâté no es el foie-grass, para empezar el foie gras no es una pasta para untar, y su sabor, elaboración y origen no tienen nada que ver con el paté.
Existen diversas clasificaciones que hacen referencia o bien a la cocción del hígado graso o bien al porcentaje de foie gras que contiene un determinado producto.
Según la cocción a la que se ha sometido el hígado graso tenemos:
- Foie gras fresco, sin cocer y con una caducidad inferior a 7 días
- Foie gras mi-cuit o preparado como semi conserva mediante cocción al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura de 70º a 85ºC . Su caducidad es de unos 6 meses y se debe conservar bien refrigerado.
- Foie gras en conserva sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC . Su caducidad es de hasta 4 años y su conservación menos delicada que la del foie gras fresco o el micuit. De hecho, se considera que el paso del tiempo tiene un efecto positivo en el foie gras en conserva, ya que, gana en textura y aroma.Según el porcentaje de foie gras que contiene un producto, nos encontramos con:
- foie gras entero
- bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos (morceaux)
- parfait de foie gras o productos que contienen no menos de un 75% de foie gras
- mousse de foie gras o productos que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.
Al margen de las preparaciones del foie elaborado o en conserva, cabe destacar la preparación de foie fresco;
El foie es un auténtico manjar con el que deleitar a nuestro paladar.
El foie fresco se caracteriza por su color amarillento-marfil, su textura untuosa y suave, firme al tacto, su consistencia compacta y brillante, y su apetitoso sabor y aroma, un sabor fundente, permanente al paladar.
Es uno de los producto selectos y más apreciados por los gourmets, una joya gastronómica que nos ha llegado desde la antigüedad para ennoblecer y realzar todo tipo de platos, sin perder su personalidad.
En resumen podemos diferenciar las siguientes elaboraciones procedentes del Pato.
Procedente de su hígado ;
-Bloc de foie gras
- Foie gras mi-cuit
El nombre de Mi-Cuit significa Semi-Conserva, que se realiza con el hígado cocinado sólo con sal y pimienta en un recipiente de barro o en tarro de vidrio. La cocción se hace a unos 80º
El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad.
Mantiene un color marfil, de textura suave, y con un sabor permanente al paladar.
- Hígado de pato fresco "FOIE" , ideal para comer a la plancha.
Procedente de la carne, normalmente de la pechuga;
- Confit de Pato
El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar la pieza (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa. Normalmente se encuentra embasado en csi todos los establecimientos en estas épocas.
- Jamon de pato
- Magret de pato
Es la pechuga del pato, de peso aproximado 400 gr, la denominación magret corresponde a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maiz para la elaboración de "foie-gras".
Para la producción de foie-gras los más utilizados son el colvert y el mulard. La raza Mulard es el resultado del cruce entre la raza Barbarie y el pato de Pekín.
La mayoría de los productores optan por el Mulard. Este cruce se ha desarrollado seleccionando criterios genéticos muy interesantes para producir foie-gras y carne. La hembra del pato de Pekín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un foie de un precioso color amarillo dorado, cuyos sabor y aroma son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable.
El mulard puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más graso, más fino muy similar al de las ocas y su carne es particularmente menos grasa. Para conservar la tradición francesa y mantener una calidad excelente del producto, el foie-gras se obtiene solamente de los machos, por tener el hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra
Fuentes consultadas;
http://gourmania.blogspot.com/2010/11/curiosidades-del-foie-gras-bombon.html
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/Pato.htm
http://www.llantarbien.com/spa/item/I000001.html
Y una receta para auténticos gourmets. BOMBÓN DE FOIE GRAS. La combinación del dulce y el salado, el toque amargo del cacao, y los matices untuosos del foie..hace de este bombón tan especial algo verdaderamente irresistible
Una preparación muy sencilla; Corta el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate (85% cacao aprox) al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.
La degustación: una vez estén bien fríos se pueden saborear como entrante o aperitivo, o como guarnición para carnes a la parrilla. No puede ser más fácil
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